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啤酒酿造过程中所产生的那些异味

发表时间:2019-08-09 16:26作者:一阳生酿酒来源:www.yysgj.com

啤酒酿造过程中所产生的那些异味

啤酒被称为“液体面包”,指利用淀粉水解、发酵产生糖分后制成的低酒精度酒。是世界上历史最悠久,普及范围最广的酒精饮料之一。人类最古老的酒精饮料是啤酒,世界上消耗量排名第三的饮料还是啤酒。啤酒的独特风味由许多风味一起构成。在酿造过程中,啤酒产生了哪些独特的风味,你知道吗?




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乙醛是一种醛,又名醋醛是一种无色易流动液体,它有刺激性气味。可以和一些有机物质互溶。它闻起来像青苹果或者新割开来的南瓜的味道,是酿造啤酒初期所产生的化学物。


醇类分子中含有跟烃基或苯环侧链上的碳结合的羟基的化合物。他不止有刺激的还有温和的,发酵温度太高,或者过量的酵母产生,都容易导致醇类物质的出现,会破坏啤酒的风味。


这里的涩味并不是指舌头上的感觉,而是指单宁等多酚化合物。涩味是多酚化合物进行氧化所产生的味道,是一种像茶叶包一样的感觉,涩味可以增加啤酒的风味,但是过多的涩味会导致啤酒的口感变差。




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苹果酒味是一种带有青苹果特徵的乙醛的风味,高於常温的发酵情况有利於生成苹果酒味道,但经过时间的作用,苹果酒味会逐渐消散,苹果酒味是一种酸甜的味道,有益于我们的身体。


双乙酰是一种常温下为浅黄色至黄绿色液体有苯醌气味,溶于水,能与乙醇、乙醚混溶。闻起来像牛油或者是奶油果糖的味道,就像爆米花刚出炉的味道,但是在一些环境的影响下,它是有害的,甚至会呈现出腐臭的味道。


二甲基硫又叫煮熟的蔬菜味,二甲基硫是一种无色透明易挥发液体,它在在许多啤酒是常见的,并被认為是中一部分。出现原因是酿酒经验的缺少或者细菌感染。但这通常是卫生条件不好所导致的结果。




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酯质由酵母生成,而且不同的酵母生成酯质的量和类型都不同,一般情况下发酵温度高,生成的酯质更多,下一次酿酒的时候,可以将发酵温度降低个几度。


啤酒中偶尔会出现残留的叶绿素和新鲜收割的青草的味道,很多时候跟原料的不善储存有关,未妥善储藏的麦芽会增加湿度,并出现霉味。


麦壳/穀物味这些味道与麦壳生成的苦涩的味道相似。


有一种味道常被描述為药味,但是还有像丁香那样的香味,这些味道是由酵母最初生成的各种各样的酚类物质引起的。


金属味通常是由没有保护层的金属溶入麦汁所导致的,但也可以是由未好好保存的麦芽中的脂质的水解產生的。

霉菌可以很快地由他们的气味和味道辨认出来。





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氧化味指将麦汁暴露在氧气环境中,过度氧化而成,啤酒迟早会出现湿纸板或者类似雪莉酒的味道,这取决於是哪种物质被氧化的。


肥皂味可能玻璃容器洗不乾净造成的,但也可能由发酵的环境產生,如果主发酵完成后将啤酒留在主发酵桶中相当长的时间,肥皂味可以由桶底的酒渣所含的脂肪酸分解而產生。




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像溶剂的味道与酒精和酯质的味道相似,但是涩口的多,这些味道常常是由於高发酵温度和氧化共同作用的结果,也可能是由廉价的塑胶酿酒桶或是用来当作过滤歧管材料的PVC管都会释放出这种味道。


啤酒中的日光臭或者麝香猫的味道是由异构化的啤酒花物质的光化学反应所导致。导致日光臭的光波长為蓝光和紫外光,所以我们如果用棕色玻璃瓶可以有效的遮住这些波长,防止啤酒生成日光臭。


导如果酵母不健康并產生自溶,将释出只能被形容成酵母味的物质,同样如果啤酒太嫩不成熟,而酵母又没有时间去沉淀,啤酒也会带有一种酵母味。


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