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二氧化碳浸渍法酿酒

发表时间:2019-08-29 17:11作者:一阳生酿酒来源:www.yysgj.com

也许你没听过二氧化碳浸渍法酿酒,但资深酒友一定听过博若莱新酒节,博若莱新酒就像一个十七岁的少女,可以让你体验到初恋的纯情和甜美。而博若莱新酒的独特风味正是由于他的二氧化碳浸渍法酿酒方法。


二氧化碳浸渍法一般指的是一种红葡萄酒酿造法

二氧化碳浸渍法完全与传统红葡萄酒酿造不一样,他是一种新型的酿造方法,微生物学家发现葡萄果实在空气中和在纯二氧化碳环境中的味道是不同的,他认为二氧化碳环境中生产的葡萄酒具有更突出的陈年潜力,然而事实却恰恰相反,这类葡萄酒一般适合尽早饮用。



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二氧化碳浸渍法的原理

在正常的情况下,葡萄细胞会消耗葡萄糖和氧气,进而释放二氧化碳、水和能量。而二氧化碳浸渍法,是将整串带梗的且未破皮的完整葡萄小心放在充满二氧化碳气体的密闭容器中。在无氧环境下,葡萄细胞为了获得所需要的能量,会进行细胞内的发酵,葡萄糖直接被转化为酒精、二氧化碳、能量以及许多芳香物质,这个过程不需要酵母的参与。且是在无氧环境下进行,葡萄在无氧环境中进行厌氧代谢、发酵之后会自然破裂,当到达这一阶段时就可以进行传统发酵了。


二氧化碳浸渍法的变种:半二氧化碳浸渍

除了二氧化碳浸渍法,人们还发现了半二氧化碳浸渍,这两种方法的区别在于原料在二氧化碳气体中的浸渍时间的长短,一般前者的时间较长,后者的时间较短。而后者进行半段的二氧化碳浸渍法之后进行酒精发酵在这个过程,人们可以往发酵罐里充入二氧化碳,也可以利用发酵过程中自然产生的二氧化碳。因为发酵罐底部会有部分被上层葡萄压碎的果实,这时候,来自葡萄皮或酒厂内部环境的野生酵母就会帮助底部的部分葡萄进行传统发酵进而产生二氧化碳,这种半二氧化碳浸渍法在博若莱也很常见。


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