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五大葡萄酒酿造工艺

发表时间:2019-09-02 17:03作者:一阳生酿酒来源:www.yysgj.com

随着经济的进步与发展,人们越来越懂得在精神物质上的享受,而酒是我们生活享受的最佳饮品,所以,越来越多的酿酒工厂被建立,同时,也越来越多的酿造技术被发现,而葡萄酒一共有五种酿造工艺,不同的酿造工艺,所酿造出来的葡萄酒风味特性也是不一样的。


(1)由二氧化碳浸渍法酿造出来的葡萄酒果香清雅,犹如少女般青涩。

二氧化碳浸渍法的原料不同于绝大多数葡萄酒需要进行去梗和破皮,它采用未经破碎的整串葡萄进行酿酒,直接将将整串葡萄放入发酵罐中,注满二氧化碳后密封。这种发酵是因为在缺氧的环境下,葡萄会进行果内发酵,会释放出自身所含的酶,这是一个将糖分转化为酒精的过程。当酒精达到一定的含量时,我们对葡萄进行压榨,然后将葡萄汁与果皮分离。将原液转移到有氧环境中,进行传统的酒精发酵。这样可以减少酒液中的单宁,减轻葡萄酒中的厚重感,时葡萄酒的口感更加柔顺,果香清新。



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(2)半二氧化碳浸渍法与二氧化碳浸渍法的操作过程颇为相似。

半二氧化碳浸渍法也是使用未经破碎的整串葡萄为原材料,我们使用原材料填满发酵罐,发酵罐底部的葡萄由于受到重力的作用会被上面的葡萄压碎,并流出部分汁水。在天然酵母菌的作用下,葡萄汁开始发酵,释放出二氧化碳。二氧化碳达到一定量的时候,上面的葡萄就会进行二氧化碳浸渍法发酵。这种发酵方法发酵出来的葡萄酒口感与前者相似,但会因为其复杂的工艺而增加它口感上的复杂感,让它更显精致。


(3)整串发酵又称带梗发酵,指的是将整串带梗的葡萄直接放入发酵罐中发酵的工艺。

整串发酵与上述两种发酵方法是不一样的,从目的性来说,上述两种发酵是为了达到无氧的条件才以整串葡萄为原材料,而整串发酵是为了使原液中富含更多的水分、单宁和草本植物的芳香,葡萄梗中一些元素不仅可以平衡葡萄酒的酒精度和酸度,还可以使酒液的架构更为立体,并为葡萄酒增添优雅感与清新感。这是一种传统的酒精发酵,利用整串发酵技术酿造出来的酒会更丝滑,更活泼。




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(4)苹果酸-乳酸发酵,也叫作“二次发酵”。

它是指在乳酸菌的作用下,葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸和二氧化碳的过程。一般来说,在酒精发酵结束后,苹果酸可以自然而然地发生,但为了增强它的可控性和精准性,不少酒庄会通过添加人工菌种来启动该工序。经过苹果酸后,葡萄酒中原本尖锐的苹果酸被柔和的乳酸替代,酸度也随之稍稍下降,因此酒液的口感会变得更为圆润细腻。另外,苹果酸还会带来黄油、饼干和面包的风味,有助于增加酒液的复杂度。


(5)酒泥陈酿指在葡萄酒陈酿过程中,保持酒液与酒泥接触,获取更多风味、增加酒的复杂度和丰富性的酿造工艺。

酒泥是指葡萄酒发酵过程中产生的沉淀物,主要由死去的酵母菌和酒石酸组成,一般会通过倒罐和过滤等方法去除。酒泥陈酿既可以在橡木桶和不锈钢桶中进行,也可以在酒瓶中进行。在与葡萄酒接触的过程中,酒泥会发生自溶反应,并分解出糖和蛋白质等化合物。这些化合物可以提升葡萄酒的口感和结构感,赋予酒液奶油般的饱满质地,并带来烤面包、坚果和黄油等的风味。同时,酒泥的分解物还会与酒液中的单宁结合,从而减少单宁的苦涩感,使葡萄酒的口感变得更为柔顺。


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